Пиле във вино по френски или класически „Кок о Вен“
- Вержиния Петкова
- Sep 21
- време за четене: 6 мин.
Актуализирано: Oct 5
Пилето във вино (от френски " Coq au Vin", произнася се "Кок о вен") е едно от най - емблематичните бавно приготвяни ястия във френската кухня. Въпреки репутацията си на гурме класика, то всъщност е уютно и достъпно ястие, много по-лесно за приготвяне, отколкото изглежда. Поднесено като топъл обяд в тесен семеен кръг или като част от по-голяма празнична трапеза, със сигурност ще обере овациите на масата.
Coq au Vin (произнася се "кок о вен" или "кок о ван") е класическо френско ястие, при което пилето се задушава бавно в червено вино със свински пушени гърди (бекон), моркови, и накрая към него се добавя гарнитура от гъби и перлени лукчета или лук шалот. Може да се мисли за птичи аналог на Boeuf Bourguignon ("Бьоф Бургиньон"), тъй като има рустик наситен вкус и е истинска храна както за сетивата, така и за душата. Кок о Вен е едно от онези ястия, които носят повече от вкус – те носят атмосфера. За мен това е уют, нежност и сигурност, едно завръщане към годините на една от най-известните американски шеф-готвачи Джулия Чайлд. Тя успява да превърне френската кухня в достъпна и обичана от американците, а "Кок о Вен" е сред рецептите, с които става емблематична. Джулия открива страстта си към кулинарията във Франция в края на 40-те години, когато следва в легендарното училище Le Cordon Bleu. Нейният голям пробив идва през 1961 г. с книгата Mastering the Art of French Cooking, а малко по-късно – през 1963 г., с телевизионното предаване The French Chef. Именно там чрез "Coq au Vin" Джулия демонстрира как висшата френска кухня може да бъде приготвена в домашни условия. Това ястие е символ на нейния стил: простичко представяне на класически рецепти, със страст, чар и и най-вече достъпност. Казвам достъпност, тъй като продуктите, използвани в нейните рецепти са най-обичайните, които можете да откриете във всеки супермаркет и не на последно място са според бюджета на средностатистическо домакинство.
Докато приготвям "Coq au Vin", обичам да си пускам винтидж плейлист с Ела Фицджералд, Франк Синатра, Дийн Мартин и Дина Уошингтън ... И въпреки че времената са били белязани от войни и кризи, музиката на 30-те, 40-те и 50-те години изпълва сетивата с интензивни, но едновременно с това хармонични преживявани. Не съм специалист, но допускам, че причината е в топлата оркестрация, плавните ритми и гласовете, които релаксират, а не напрягат. Именно това усещане искам да пренеса и в кухнята докато готвя тази перла на френската кухня.
Може да звучи изискано, но всъщност исторически Coq au Vin е бил едно много по-семпло ястие – месо, вино, бекон и малко зеленчуци. ястие – месо, вино, бекон и малко зеленчуци. Реших да го кръстя "Coq au Vin" натюр, за да го отличавам от съвременния. От късното Средновековие (XIV–XV в.) до XIX век, в селските райони на Франция "Coq au Vin" възниква като начин да се използва жилавото месо от стар петел. Дългото задушаване във вино е омекотявало месото и е придавало дълбок вкус. Обикновено са се добавяли само онези продукти, които всяка ферма е имала под ръка – малко кореноплодни зеленчуци, лук, чесън, подправки. Това е била „селска гозба“, създадена от нуждата да не се изхвърля нищо и да се извлече максимално от скромните продукти.
С времето, когато рецептата навлиза в кулинарните книги и ресторантите, тя се обогатява – появяват се гъбите, перленият лук, конякът за фламбиране. Така ястието постепенно се превръща от селско в елегантно, но запазва душата си – дълбокия, плътен вкус и усещането за уют. Днес най-разпознаваемият вариант е именно този с гъби и лукчета и картофено пюре, популяризиран от Джулия Чайлд.
Лично на мен ми харесват и двата – простичкия „селски“ стил, и по-богатия „гурме“ вариант. Тъй като гъбите и перления лук (или шалота) се приготвят допълнително като част от гарнитурата, спокойно могат да се добавят допълнително, ако ястието остане за доизяждане за следващия ден. Така човек може да се увери, че "Coq au Vin" е вкусен и уютен независимо дали е със или без гъби, перлен лук и картофено пюре.
Необходими съдове
Голяма чугунена тенджера (с емайлирано покритие, тъй като стандартните се оксидират от киселината на виното и домата)
Необходими продукти:
6 цели пилешки бутчета (около 1,8 кг) или 6 горни и долни бутчета с кост и кожа
1 бутилка сухо червено вино (750 мл) - може и 350 мл.
3 моркова, нарязани на големи парчета
1 глава лук, тънко нарязан
3 скилидки чесън, пресовани
5 стръка прясна мащерка
2 дафинови листа
225 г бекон, нарязан на кубчета
1 с.л. доматено пюре
3 с.л. коняк или бренди
2 с.л. брашно
300 мл пилешки бульон
Сол и черен пипер
За гарнитурата:
225 г печурки, кладница или други гъби, нарязани на средни парчета
6 шалота (или 12 перлени лукчета), разполовени
2 с.л. зехтин
2 с.л. масло
1 с.л. царевично нишесте, разбито с 2 с.л. студена вода (по желание)
Начин на приготвяне:
1. Мариноване на пилешките бутчета
Пилешките бутчета се поставят в дълбока купа заедно с 1–2 чаши вино, морковите, чесъна, лука, мащерката и дафиновия лист в голяма купа. Купата се покрива с фолио или капак и се оставя в хладилника най-малко 2 и най-добре 24 часа преди готвенето.
2. Подготовка и сотиране
Пилето се изважда от маринатата, подсушава се добре и се овкусява със сол и черен пипер. Маринатата се прецежда от зеленчуците в дълбок съд за по-късно. Запържва се бекона до леко златисто и се изважда от тенджерата. Пилешките бутчета се запържват до кафява коричка (сотираме на два пъти за по-добро разпределение на бутчетата). След това се сотират и зеленчуците извадени от маринатата за около 5 минути, добавя се доматеното пюре и се готви за още 1 минута. Беконът и пилето се връщат в тенджерата. По желание се добавя добави коняк, запалва се и се оставя пламъка да угасне сам. Препоръчително е да оставим коняка д изпари за 1–2 минути, без да палим. Лично аз, от съображение за безопасност, си спестявам стъпката с фламбирането, макар и да придава допълнителен аромат на ястието.
3. Готвене
Пилешките бутчета се поръсват с брашно и леко се разбъркват, след което се деглазират с виното от маринатата, добавя се и останалото вино и бульона. Лично аз си спестявам втората 1/2 бутилка от виното. Въпрос на вкус е колко винен искаш да ти е соса. Разбърква се добре и се оставя да заври. Покрива се и се готви във фурна на 160–175°C около 1 час и 30 минути, докато месото стане крехко.
5. Добавяне на гъбите и шалота
Гъбите и шалота е нарязват на големи парчета и се сотират поотделно в зехтин и масло до златисто. Пилето се изважда от фурната, но се се поддържа топло. Добавят се гъбите и шалота към соса, оставя се да впори 5 минути. Ако е необходимо, сосът се сгъстява със смес от 1 с.л. нишесте и вода. Връщаме пилето в соса, овкусяваме със сол и черен пипер.
6. Гарниране и плейтинг
Поднася се с картофено пюре, варен ориз, прясна паста или задушени ябълки.
7. Поднасяне и съхранение
Сервира се горещо, поръсено с магданоз или босилек. Съхранява се до 3 дни в хладилник, затворено в кутия. Затопляй на слаб огън или във фурна, за да остане месото крехко.
Музикален фон
✍️ И преди да се приготвиш да запишеш списъка с продукти, ако ти е на сърце тази рецепта, обърни внимание на 5-те тайни за перфектен "Coq au Vin", които не бива да пропускаш.
Не пропускай мариноването на пилешкото - месото става по-крехко и по-ароматно, ако престои във вино с подправки поне 2 часа, най-добре – цяла нощ.
Подсуши пилето от маринатата преди запържване - така ще се получи хубава златиста коричка и ще се избегне пръскането.
Не изхвърляй „карамелизираните остатъци от сотирането“ - това са пръжките по дъното на тенджерата, които придават по-плътен вкус на ястието.
Фламбирай с коняк (по желание) - добавя допълнителен аромат и шоу елемент, но може и да се пропусне. Лично аз избягвам фламбирането в домашната си кухня, за да не подпаля нещо.
Използвай царевично нешесте за кадифен сос - ако сосът е твърде течен, може да се сгъсти с 1-2 с.л. царевично нишесте, разбито със студена вода.
Приятен апетит! 👩🍳
Коментари