"Бьоф Бургиньон" - едно от най-великите блюда, създавани някога

#френскакухня #телешко #месо #вино #гъби 

Ястието "Бьоф Бургиньон" (от фр. Beef Bourguignon), както и неговият птичи аналог "Кок о Вен" (от фр. Coq au Vin), е започнал като скромно селско ястие. Единственият начин да се оползотвори жилавото месо на възрастните животни и да се превърне крехка и ароматна храна е бил чрез дълго готвене във вино. Използвало се е каквото червено вино има под ръка, макар днес всички да свързват "Бьоф Бургиньон" с благородното бургундско "Пино Ноар". Така една обикновена гозба от нужда се издига до символ на изискана френската кухня.

Класически "Бьоф Бургиньон" по рецепта на Джулия Чайлд

Когато Джулия Чайлд публикува "Изкуството на френската кухня" (Mastering the Art of French Cooking) през 1961 г., именно "Бьоф Бургиньон" (от фр. Boeuf Bourguignon) става едно от първите ястия, с които тя завладява Америка. В телевизионното ѝ шоу "Френският Шеф" (The French Chef) това ястие се появява още в първите епизоди. Джулия казва, че "Бьоф Бургиньон" е „едно от най-великите блюда, създавани някога от човека“. И макар да изглежда семпло, още с първата хапка разбираш, че Джулия е била права. Но какво стои зад това?

Джулия Чайлд казва това за Boeuf Bourguignon, защото в него се срещат няколко пласта, които го издигат над обикновено задушено месо със зеленчуци:

1. Трансформацията на продуктите – взима се жилаво, евтино телешко и чрез бавното готвене във вино, което става крехко, ароматно и благородно. Това е истинска алхимия в кухнята – „обикновеният металът“ се превръща във „злато“.

2. Балансът на вкусове – дълбочината на червеното вино, сладостта на карамелизираните зеленчуци, пикантността на чесъна и билките, умами от бекона и гъбите. Всички вкусове се преплитат, но никой не доминира.

3. Техниката – това не е просто яхния. Има запечатване, печене, редуциране, отделно приготвяне на гарнитурите. Всяка стъпка има смисъл и изгражда финален резултат, който е повече от сбора на частите си т.е. истински синтез!

4. Културният контекст – Boeuf Bourguignon е едновременно селско и аристократично. То носи душата на френския прованс, но е достатъчно изискано, за да стои на масата на много гурме ресторанти.

5. Усещането – топло, дълбоко, богато. Това е ястие, което ангажира всички сетива – ароматът, който изпълва дома, текстурата на месото, тъмният цвят на соса, усещането за празник.

С други думи – Джулия го нарича „най-велико“ не заради някаква външна показност, а защото в него има съвършенство на простотата, техника, вкус и история. То е едновременно народно и универсално, а същевременно и висша кулинария. Нейната рецепта съдържа някои ключови детайли. Месото и зеленчуците първо се запичат във фурната с брашно – техника, която добавя дълбочина на соса. Лукчетата и гъбите се приготвят отделно, за да останат отчетливи в ястието, вместо да се „загубят“ в дългото задушаване. Дори и начинът на поднасяне има своя чар – традиционно Бьоф Бургиньон се сервира в тежка чугунена тенджера, поставена направо на масата. Една на пръв поглед провансалска практика се превръща в символ на уют и елегантност – и точно в това се крие магията на ястието. И още един интересен детайл като за капак - Джулия Чайлд подчертава и аз мога да го потвърдя, че на следващия ден вкусът е още по-богат.

Време е да представя тази класическата рецепта на Джулия Чайлд за "Бьоф Бургиньон" (от Mastering the Art of French Cooking, 1961).

Необходими продукти за 6 порции:

• 1,5 кг телешко за задушаване (на кубчета ~5 см) - за предпочитане Black Angus

• 170 г бекон (на кубчета)

• 2 моркова (на кръгчета)

• 1 глава лук (на шайби)

• 2–3 с.л. брашно

• 750 мл червено вино (традиционно Бургундско или Пино Ноар)

• 500 мл телешки бульон

• 1 с.л. доматено пюре

• 2 скилидки чесън (смачкани)

• 1 дафинов лист

• 2-3 стръка мащерка

• 3-4 стръка магданоз

• 20 малки перлени лукчета

• 200–250 г малки гъби печурки (целите или на половинки)

• Сол и черен пипер

• Масло и олио

Начин на приготвяне:

1. В чугунен съд се слага бекона. Ако е много солен, можем да сварим за 10 минути, за да се отстрани солта. След това беконът се запържва в масло до златисто. Отстранява от тигана.

   
   

2. Телешкото се подсушава много добре -това е ключово, за да може месото да хване коричка!. След това се слага на порции в същата мазнина, за да се запечата докато хване златиста коричка от всички страни. Вади се и се слага при бекона.

   
   

3. В същата мазнина се сотират зеленчуците - морковът и лукът, докато се карамелизират леко. Връща се месото и беконът в съда. Всичко се с брашно и се разбърква, за да хване лек загар.

   
   

4. Добавя се виното и бавно се разбърква. Оставя го да кипне и да къкри 4-5 минути, за да се изпари суровият алкохол. Едва след това прибавя бульона, доматеното пюре и подправките, и цялото ястие влиза във фурната. Чугуненият съд се покрива и се слага във фурна на 160°C за около 2,5–3 часа.

   
   

5. Гарнитурата – докато месото се готви, перлените лукчета се задушават отделно в масло и малко бульон на среден към силен огън, трябва да станат меки и глазирани. Гъбите се сотират на силен огън в масло, докато добият златист цвят.

   
   

6. Когато месото е готово, чугуненият съд се изважда от фурната. Приготвя се паста от 1 с.л. брашно и 1 с.л. меко масло (beurre manié). Пастата се добавя в горещия сос и се разбива енергично с телена бъркалка, докато се разтвори напълно. Съдъ се слага на котлона на слаб огън и се оставя да къкри 2-3 минута, като се разбърква непрекъснато. Така сосът ще се сгъсти и ще стане кадифен. След това добавяме перлените лукчета и гъбите, изключваме котлона и оставяме ястието още 2-3 минути.

   
   

7. Сервира се традиционно с картофено пюре, прясна паста или препечен хляб.

   
   

8. Музикален поздрав Boeuf Bourguignon, Alexander Desplat

Приятен апетит и наздраве! 👩‍🍳