Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди - първият ми архитектурен проект в кухнята или да способността да удържаш противоположностите

Ако не си мастър-шеф в кухнята, каквато не съм и аз, кулинарно предизвикателство като това да направиш Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди ще предизвика цялото ти същество.

• дали ще се получи муса - особено, ако правиш тортата през най-знойните дни от лятото, както направих аз;

• дали паралиновият слой няма да стане прекалено горчив, ако си захарта и ядките са се препекли;

• огледалната глазурата няма да се получи без т.н. "фарситура", която когато чух за първи път ми прозвуча като интегрално уравнение;

• глазурата трябва да бъде с почти телесна температура 32–35°C, за да се получи с правилната консистенция и гладкост, излива за секунди, и като умел художник - с един дъх трябва да замахнеш с шпатулата и да не повтаяш;

• ако тортата не е добре замразена, горещата глазура ще деформира тортата ;

• ако какаото не е алкализирано, няма да се получи този красив тъмен цвят на шоколада;

  
  

... и още много детайли, които изглеждаха отчайващо много в началото. Дори след третото-четвъртото прочитане, все още имах усещането, че нищо не разбирам. Опитвах се да вникна в процеса, да планирам всеки ход, тъй като, както в повечето рецепти от сладкарството, така и в тази - няма време за чудене и маене, трябва да се действа бързо и с прецизност по отношение на времето и температура. Колкото и да се опитвах да се подготвя, неизвестното си беше неизвестно. От една страна стоеше творческото ми желание да опитам и да получа резултата, който виждах в оригиналната репецпа. От друга страна предчувствах, че процесът няма да върви гладко, защото не беше позната изпитана рецепта. Напротив, технологията за направата на Шоколадова торта с пралина и сладко от горски ягоди от блога Кулинарно-Йоана ми изглеждаше като архитектурен проект. Всички детайли от проекта бяха обяснени с най-малки подробности, но умът ми все още се чувстваше като в мъгла...

Състоянието, в което се намирах докато изследвах рецептата приличаше на начина, по който егото подхожда към несъзнаваното - понякога със съпротива, друг път с интерес и любопитство, трети път с с гняв. Многопластовата технология на рецептата ме накара на няколко пъти да откажа, но всеки път се връщах обратно към предизвикателството с вярата, че ще се справя, защото вече съм била тук и това неприятно състояние няма да трае вечно... Този вътрешен процес много ми напомняше на една от централните идеи на аналитичната психология за удържане на напрежението на противоположностите и раждането на трансцендентната функция. Според Юнг, новото се ражда именно когато човек издържи достатъчно дълго между две противоположности, без веднага да избере едната. От това напрежение може да възникне трансцендентната функция – ново решение, което не е било налично в началото.

„Конфронтацията между двете позиции поражда напрежение, заредено с психична енергия, и създава едно живо трето. То не е логически мъртвороден продукт съгласно принципа tertium non datur („няма трето“), а движение, възникващо от задържането между противоположностите – живо раждане, което води до ново равнище на битието, до нова ситуация.“ Карл Густав Юнг, Събраните съчинения, Том 8: Структура и динамика на психиката, есето „Трансцендентната функция“, §189

И още нещо..

„Начинът, по който се осъществява хармонизирането на съдържанията на съзнаваното и несъзнаваното, не може да бъде предписан под формата на рецепта. Това е ирационален жизнен процес, който се изразява чрез определени символи.“ Карл Густав Юнг, „Архетипите и колективното несъзнавано“ (Събрани съчинения, том 9, част I), §524.

След около 10 дни тренировка на сухо - неколкократно четене и изследване на рецептата и набавяне на нужните продукти, дойде заветният момент да стартирам приготвянето на тортата. Опитите ми предварително да подредя цялата рецепта в съзнанието си се оказа непосилна задача.

„Често ръцете могат да разрешат загадка, с която умът напразно се е борил.“ - К. Г. Юнг, Структура и динамика на психиката, „Трансцендентната функция“, Събрани съчинения 8, §180.

Когато обаче си казах "Просто го направи!" (Just Do It✓), и започнах да следвам стъпките, всяко действие постепенно намираше своето място. Сложността не изчезна напълно, но престана да бъде хаотична и тормозеща. Умът ми искаше да обхване целия процес наведнъж, да предвиди всяка трудност, за да си гарантира крайния резултат. Ръцете обаче работеха с онова, което беше налично в момента – една смес, един пласт, едно движение след друго.. и това донесе голямо облекчение, простота и разбиране. Така практическото действие започна да подрежда онова, което мисълта не успяваше да удържи като цялост.

В този смисъл самото приготвяне на тортата се превърна в безценен опит да остана в неизвестното, без да се отказвам от процеса. Не беше необходимо още в началото да разбирам напълно цялата конструкция. Трябваше да понеса само временното незнание и да продължа към следващата стъпка и именно в това постепенно следване започна да се ражда новото разбиране.

Накрая, когато тортата беше готова, макар и не в идеалния вариант, както си я представях, осъзнах, че този процес не беше просто кулинарно предизвикателство, а символ на способността ми удържам противоположностите в кухнята и извън кухнята. Често човек блокира пред важни житейски промени, защото умът настоява да види целия път до финала. Искаме сигурност, преди да сме направили първата крачка. Проблемът е, че понякога не можем да видим целият път, защото пътят се разкрива стъпка след стъпка. Нека се доверим на процеса и изцапаме ръцете с настоящето, оставяйки несигурността на бъдещето да изчезне под стабилната основа на настоящето "тук и сега". Стъпка по стъпка, пласт след пласт, точно както майстор-сладкаря изграждат шоколадовия си шедьовър. Оказа се, че за да сглобя този кулинарен архитектурен проект, трябваше да оставя сетивата да водят! Те ми дадоха увереността и сигурността, от която имах нужда и с които умът дълго време се проваляше, лутайки се между справям се страхотно и изобщо не се справям и няма да се справя..

Готвенето, като процес в който трябва много добре да си запознат с основните закони на физиката и химията, не търпи нито инфлация, нито дефлация на психиката. Получаваш обективна обратна връзка дали и точно колко си се справил и несправил.

Е да, във вкуса и критерии за съвършени резултати има доза субективност, но все пак говоря за някакви измерими критерии, посочени в описанието и снимките рецептата. Ако си се доближил до еталона, значи си се справил, ако не - значи има още какво да се желае. Но освен чисто обективните критерии, в готвенето могат да участват и субективни преживявания като спомени за места и хора, преживявания на другите около нас, които с радост или не толкова :), хапват нашите кулинарни експерименти, преработка на вътрешно състояние на застой, депресия или обърканост. Да бъдеш в тялото си и да работиш с него помага за регулация на афектите, които преживяваме в резултат на вътрешен конфликт. Дава онази стабилна основа, която да ни накара са се чувстваме добре със себе си и да потърсим ресурсите от които се нуждаем във външния свят, вместо да стоим "свити в черупките си". Повече по темата може да прочетеш в публикацията "Кухнята като стабилна основа - място на среща между Оракула и Архитекта".

А сега нека те пренеса към начина на приготвяне на самата торта, която направих за рождения ден на брат ми Дéнис. За съжаление, не успях да я опитам, но гостите ме увериха, че е превъзходна.

Време за приготвяне: 7 часа активно време.

За торта с диаметър 20 см или 8-10 порции.

Необходими продукти:

За шоколадовата огледална глазура

40 мл вода

50 г подсладено кондензирано мляко

200 мл сметана 35%

180 г захар

75г алкализирано какао (22–24% масленост)

20г желатин, накиснат в 100 мл студена вода

240 г неутрална фарситура (кристалина или сладкарско желе). Не пропускайте, ако искаш блясък и правилна консистенция на глазурата

За пралината (около 280 г)

150 г смес от лешници и бадеми

150 г захар

5 мл (1 ч.л.) олио от гроздови семена или друго неутрално олио

За хрупкавия пралинов слой (основата)

80 г млечен шоколад

10 г какаово масло

70 г пралина

60 г вафли Хармоника (или други обикновени вафли), нарязани на дребно

За пандишпан Генуа (за тава 30×40 см)

150 г яйца (приблизително от 3 броя)

150 г захар

150 г пресято брашно

60 г разтопено масло

За сладкото

150 г сладко от горски ягоди или др по избор

За шоколадовия мус

75 мл сметана 35% (1)

75 мл прясно мляко

2 жълтъка

15 г (1 супена лъжица) захар

160 г черен шоколад (56–66%)

150 мл сметана 35% (2)

За блата:

• 6 яйца, разделени жълтъци от белтъци, със стайна температура

• 150 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно

• 150 г меко масло

• 1 чаена лъжица ванилена захар

• 80 г пудра захар, пресята

• щипка сол

• 120 г фина кристална захар

• 130 г самонабухващо брашно

• 200 г конфитюр от кайсии

За глазурата:

• 150 г фина кристална захар

• 60 мл вода

• 120 г натурален шоколад 60%, нарязан на ситно

• 1-2 капки неутрално на вкус олио като олио от гроздови семена или рафинирано слънчогледово олио

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

1. Приготвяне на шоколадовата огледална глазура:  Желатинът се накисва в 100 мл студена вода. В касерола се смесват водата, подсладеното кондензирано мляко, сметаната и захарта. Сместа се загрява, докато захарта се разтвори напълно, след което се оставя да кипне. Добавя се фарситурата и сместа отново се оставя да кипне. Добавя се какаото и отново се оставя да кипне. Касеролата се отстранява от котлона и се добавя желатинът. Разбърква се добре, докато се разтвори напълно. Глазурата се пасира до гладка консистенция. Покрива се плътно със стреч фолио и се оставя да се охлади на стайна температура, след което се прибира в хладилник поне за 1 нощ преди употреба.

2. Приготвяне на пралината:  Фурната се загрява предварително на 200°C. Ядките се запичат за 8–10 минути. (Може и на тиган, ако не ти се пуска фурна) Прехвърлят се в касерола с дебело дъно. Добавя се захарта и сместа се загрява на умерен котлон. Разбърква се, докато захарта се карамелизира и придобие тъмен кехлибарен цвят. Сместа се изсипва върху тава, покрита с хартия за печене или силиконов килим, и бързо се разстила на тънък слой. Оставя се да се охлади напълно и карамелът да се втвърди. След като стегне, се начупва на малки парчета. Карамелизираните ядки се смилат в кухненски робот заедно с олиото, докато се получи гладка паста.Смилането до паста изисква повече време. Периодично роботът се спира и с шпатула се обират стените на съда, след което смилането продължава.

3. Приготвяне на хрупкавия пралинов слой: Подготвя се форма за печене с подвижни стени с диаметър 20 см. Дъното на формата се покрива с хартия за печене. В купа се смесват млечният шоколад и какаовото масло, които се разтопяват на водна баня. Купата се отстранява от водната баня и към разтопения шоколад се добавя пралината. Сместа се разбърква добре. Добавят се нарязаните на дребно вафли и всичко се разбърква до равномерно разпределяне. Сместа се изсипва в подготвената форма и се заравнява. Охлажда се в хладилник за 2–3 часа или докато слоят се стегне напълно. Слоят може да бъде приготвен от предния ден и да се съхрани в хладилник. !! За отделяне внимателно се минава с нож по края на формата и слоят се отделя от хартията за печене.

4. Приготвяне на пандишпан Генуа:  Фурната се загрява предварително на 190°C с опция горен и долен реотан. Подготвя се тава с размери 30×40 см. Покрива се с хартия за печене и се напръсква със спрей за печене. В голяма купа се смесват яйцата и захарта. Купата се поставя на водна баня и сместа се разбива с телена бъркалка, докато захарта се разтопи. На този етап не е необходимо да се постига обем. Целта е яйцата да се затоплят и захарта да се разтвори. Купата се отстранява от водната баня. Яйчената смес се разбива с миксер, докато се сгъсти и увеличи обема си. Към разбитата смес се добавя пресятото брашно. Разбърква се внимателно със шпатула, за да се запази въздушността на сместа. Към разтопеното, но хладко масло се добавя малко количество от яйчената смес. Разбърква се добре със шпатула. Маслената смес се връща към основната смес и всичко се разбърква внимателно до еднородност. Сместа се разпределя в подготвената тава. Повърхността се заглажда с палетен нож.Тавата се поставя на средно ниво в предварително загрятата фурна. Платката се пече 12–14 минути, докато повърхността стане розова. Внимава се пандишпанът да не се пресуши. След изпичане платката се изважда от фурната и се оставя да се охлади 8–10 минути в тавата. От платката се изрязват: един кръг с диаметър 20 см и един кръг с диаметър 15 см. Изрязаните платки се поставят върху решетка и се оставят да се охладят напълно.Могат да бъдат приготвени от предния ден. Съхраняват се покрити на стайна температура.

5. Приготвяне на шоколадовия мус:  Непосредствено преди сглобяването на тортата! Всички останали елементи от тортата до този момент трябва да бъдат готови. Шоколадът се поставя в купа. Ако шоколадът е на калети, се използва директно. Ако е на блок, се нарязва на ситно. Върху купата със шоколада се поставя цедка.

5.1. Приготвяне на крем англез:  В касерола се смесват: 75 мл сметана 35% (1) и 75 мл прясно мляко. Сместа се загрява на умерен към силен котлон, докато заври. Междувременно жълтъците и захарта се разбиват, докато сместа изсветлее и се сгъсти. Когато млечната смес заври, тя се добавя на тънка струя към жълтъчната смес при непрекъснато разбъркване. Получената смес се връща обратно в касеролата. Разбърква се с телена бъркалка, докато достигне температура 82°C. Веднага се отстранява от котлона. Крем англезът се излива върху шоколада през цедката. Оставя се за 15–20 секунди. След това сместа се разбърква със шпатула, докато стане напълно еднородна. Получената смес представлява кремю. Оставя се да се охлади до температура 32–35°C.

5.2. Добавяне на разбитата сметана към кремюто (крем англез и шоколад): Останалите 150 мл сметана 35% (2) се разбиват до степен меки връхчета. Към кремюто се добавя: ⅓ от разбитата сметана. Разбърква се внимателно със шпатула. Добавя се още ⅓ от сметаната. Отново се разбърква внимателно. Добавя се последната ⅓ от сметаната.Разбърква се до получаване на еднороден мус. Шоколадовият мус се използва веднага.

6. Сглобяване на тортата

Подготвя се форма с подвижни стени с диаметър 20 см. По стените на формата се поставя ацетатна лента. На дъното на формата се поставя предварително охладеният хрупкав пралинов слой. Върху него се разпределя тънък слой от шоколадовия мус. Отгоре се поставя платката Генуа с диаметър 20 см. Върху платката се разпределя тънък слой сладко от горски ягоди. Всичко се покрива с половината от останалия шоколадов мус. При необходимост тортата се оставя в хладилник, докато мусът леко се стегне. Върху муса се поставя втората платка Генуа с диаметър 15 см. Върху нея се разпределя тънък слой сладко от горски ягоди. Всичко се покрива с останалия шоколадов мус. Повърхността се заравнява. Формата с тортата се поставя във фризер. Добре е тортата да престои във фризера поне 2-3 дни, преди да бъде завършена с огледалната глазура (според мен 8-10 часа са достатъчни, ако фризерът замразява добре).

Стъпка 7. Глазирането на тортата и декориране

7.1. След като е минало времето за стягане и замразяване, тортата се вади от фризера и се освобождава от формата и ацетатната лента. Всички ръбчета се заглаждат с дланта на ръката, което става бързо благодарение на топлината на тялото. Тортата се връща във фризера, докато глазурата достигне подходящата температура за покриване.

7.2. Отделно, огледалната глазура се поставя в купа и се загрява се на водна баня, докато отново се втечни. Внимава се глазурата да не се прегрява. Разбърква се често, докато стане напълно хомогенна. Купата се отстранява от водната баня. Важно: Глазурата се оставя да се охлади до температура 32–35°C, преди да се използва.

7.3. След като глазурата се охлади до съответната температура, замразената торта се поставя върху решетка. Под решетката се поставя съд, който да събира излишната стекла се глазура. С едно бързо движение глазурата се излива в центъра на тортата. Оставя се да се стече равномерно по страните. С дълъг палетен нож внимателно, но с бързо движение се преминава по цялата повърхност на тортата, така че излишната глазура да се отстрани. От този момент нататък глазурата не се пипа повече! Тортата се оставя за 2–3 минути, докато излишната глазура изтече и покритието върху тортата започне да се стяга. Тортата се повдига, като се придържа отдолу с едната ръка. С другата ръка, с помощта на малък палетен нож, се отстраняват остатъците от стеклата се и вече стегнала глазура в долната част на тортата. Тортата се премества върху сервизен поднос. Оставя се в хладилник за поне 3–4 часа, докато отпусне.

7.4. Финално декориране

След като тортата се отпусне, тя е готова за декорация и поднасяне. Може да бъде приготвена финално до 2–3 дни предварително и да се съхрани покрита в хладилник без декорация. Декорацията се прави възможно най-близо до времето на сервиране. В зависимост от сезона и повода могат да се използват: шоколадови трюфели, пресни плодове; карамелизирани ядки; френски макарони; или друга подходяща декорация.

За трюфелите (от остатъци)

Разбира се, че може и готови трюфели! При мен нямаше остатъци от блатовете, както в рецептата на Джоана, тъй като направих двата пандишпана във форми с точни размери. Но ако все пак следваш оригиналната рецепта за трюфели от остатъци, ето импровизираната рецепта. Към смлени остатъци от блатовете може да се добави шоколадов ганаш, крема сирене, плодово сладко или маслен крем, така че трохите да се обединят и да могат да се оформят на топчета. Възможни са всякакви други добавки и подправки в такава смес в зависимост от целта като например смлени ядки, стафиди, кокосови стърготини, парченца шоколад, какао.

8. Музикален фон

Chocolat Movie Soundtrack, Main Title

П.С. Мусът ми не се получи както трябваше да бъде, но вярвам че на втория или третия път ще ми се получи. Като за първи опит на такъв нелек за изпълнение сладкиш се справих достатъчно добре. Ако решиш и ти да правиш тортата, ще се радвам да споделиш впечатленията от процеса на приготвяне и резултата.

Приятен апетит! 👩🏻‍🍳